Amidon résistant : le glucide qui agit comme une fibre
Un allié de la santé intestinale, du métabolisme et de la forme physique
🍞 Qu'est-ce que l'amidon résistant ?
L’amidon résistant est… un glucide un peu rebelle. Pourquoi? Car, contrairement à d’autres amidons (comme le blé ou le maïs), il résiste à la digestion dans l’intestin grêle . Il n’est donc pas absorbé comme du sucre, mais se comporte plutôt comme une fibre soluble .
Une fois arrivé au côlon, il fermente grâce à la flore bactérienne et apporte une longue série de bienfaits, tant métaboliques qu'intestinaux. On le trouve naturellement dans les bananes vertes, les pommes de terre refroidies, les légumineuses et les céréales complètes , mais aujourd'hui, il est également possible de l'utiliser sous une forme isolée et fonctionnelle dans les produits de boulangerie et les aliments à faible teneur en glucides.
🧪 Types d'amidon résistant
L'amidon résistant est divisé en 5 types principaux :
- RS1 – physiquement inaccessible (par exemple, graines entières, légumineuses)
- RS2 – présent dans les amidons crus (par exemple, banane verte, pomme de terre crue)
- RS3 – rétrograde , c'est-à-dire formé lorsque les amidons cuits sont refroidis
- RS4 – amidon hautement fonctionnel et technologiquement modifié
- RS5 – amidon lié aux lipides (moins courant)
👉 Dans les produits à faible teneur en glucides, on utilise principalement RS3 ou RS4 , selon la technologie utilisée.
🧬 Pourquoi c'est bien ? Les bienfaits de l'amidon résistant
✅ 1. Il est prébiotique
Tout comme l’inuline, l’amidon résistant est fermenté dans le côlon, où il nourrit les bonnes bactéries (en particulier les bifidobactéries). Le résultat ? Plus d'équilibre intestinal, moins de ballonnements, plus de bien-être.
✅ 2. Améliore la sensibilité à l'insuline
L’amidon résistant n’est pas converti en glucose , il ne provoque donc pas de pics de glycémie. En fait, des études cliniques montrent qu’il améliore la réponse à l’insuline, ce qui le rend idéal pour les personnes suivant un régime cétogène à faible teneur en glucides ou souffrant de résistance à l’insuline .
✅ 3. Réduit l'absorption des calories
Étant indigeste , l'amidon résistant apporte moins de calories (environ 2 kcal/g) que les autres amidons (4 kcal/g). Cela le rend parfait pour ceux qui veulent perdre du poids ou maintenir leur silhouette sans renoncer au pain ou aux pâtes.
✅ 4. Favorise la santé intestinale
La fermentation de l'amidon résistant produit des acides gras à chaîne courte (AGCC) , en particulier du butyrate , qui est essentiel pour :
- nourrir les cellules du côlon
- réduire l'inflammation intestinale
- améliorer l'absorption des nutriments
❤️ D'autres avantages auxquels vous ne vous attendez pas
- Favorise la satiété : grâce à la libération plus lente des nutriments, il aide à se sentir rassasié plus longtemps.
- Améliore la digestion : agit comme les fibres, mais sans les effets irritants des fibres insolubles.
- Aide à réduire le cholestérol : certaines études suggèrent un effet hypocholestérolémiant, notamment avec RS3 et RS4.
👩🍳 Comment l'utiliser en cuisine (et dans nos produits)
L'amidon résistant a un avantage supplémentaire en cuisine :
- Ça n'a pas de goût
- Résiste aux températures élevées
- Il peut être utilisé dans les pâtes , les crèmes , les pâtes fraîches , les produits de boulangerie
Dans les produits Il Pane di Rivalta , l'amidon résistant (comme le Lorystarch Elara ) est utilisé pour :
✅ Améliorer la structure des pâtes à faible teneur en glucides
✅ Maintient la douceur plus longtemps
✅ Réduisez l'impact glycémique sans sacrifier le goût
💬 Une baguette artisanale avec seulement 3g de glucides et une croûte parfumée ? Oui, grâce à l’amidon résistant (et un peu de magie de la pâtisserie).
📜 Est-ce sûr ?
Absolument oui. Les amidons résistants utilisés dans les produits alimentaires sont approuvés par l’EFSA , la FDA et toutes les principales agences de sécurité alimentaire.
👉 Ils sont sans OGM , bien tolérés même en grande quantité et adaptés à tous les âges (sauf indications médicales spécifiques).
📈 Un ingrédient en pleine croissance
Ces dernières années, l’amidon résistant est devenu un protagoniste dans la formulation de :
- Aliments fonctionnels
- Collations saines
- Produits de contrôle glycémique
- Gammes cétogènes et à faible teneur en glucides
Et il est de plus en plus demandé dans les domaines nutritionnel et clinique , pour le soutien des pathologies métaboliques et inflammatoires.
✨ En résumé : peu d’amidon, de grands résultats
L'amidon résistant est un glucide intelligent : il ne se comporte pas comme le sucre, il fonctionne comme les fibres, nourrit les intestins, protège le métabolisme et améliore le goût des produits de boulangerie.
Que vous recherchiez un pain plus léger, des pâtes à faible teneur en glucides au goût de vraies pâtes ou simplement un moyen de mieux manger… l’amidon résistant est là pour vous.
Et dans nos produits, il est déjà à l’œuvre – invisible mais essentiel, comme tous les ingrédients intelligents.