Il grano (Triticum aestivum L.) è unico per le sue proprietà di due principali componenti macromolecolari, proteine (glutine) e amido.
Il glutine di frumento è responsabile della formazione dell'impasto, ovvero la capacità della farina di frumento di formare il pane, che non ha eguali per nessun'altra proteina di origine vegetale, animale o microbica.
Cos'è l'amido resistente?
Alcuni studi hanno dimostrato che l'amido crudo e l'amido contenuto nei prodotti da forno possono essere parzialmente o completamente digeriti dall'amilasi (Langworthy e Deuel 1920).
Durante lo sviluppo di un test in vitro è stato dimostrato che anche nei cibi cotti una parte dell'amido resiste alla digestione dell'amilasi e si trasforma in residuo di fibra. L'amido resistente è attualmente definito come "la somma dell'amido e dei prodotti dell'amido non assorbiti nell'intestino tenue di soggetti sani ”
Sono cinque classi o tipi di amido resistente conosciuti:
- RS1 è schermato fisicamente dalla digestione e presente in pasta, legumi e grani interi o macinati grossolanamente.
- Granuli di amido non gelatinizzati con cristalli di tipo B come quelli di patate crude, le banane verdi, il mais ad alto contenuto di amilosio e alcuni legumi sono classificati come RS2.
- I polimeri di amido retrogradati appartengono alla classe RS3 e si trovano in patate, pane e cornflakes cotti e raffreddati.
- Gli amidi modificati chimicamente mediante reticolazione, sostituzione, ossidazione, trattamento acido o loro combinazioni appartengono alla classe RS4.
- L'RS5 è un amilosio-lipide complesso.
Forme isolate e purificate delle classi RS1, RS2, RS3 e RS4 di amido resistente derivato da varie fonti botaniche sono normalmente disponibili in commercio, mentre non esiste una fonte commerciale di RS5 resistente, questo tipo di amido non è attualmente disponibile.
Perché gli amidi resistenti mostrano benefici fisiologici simili a quelli delle fibre alimentari quando consumati dagli umani
L'amido resistente è incluso nelle definizioni di fibra alimentare di diverse organizzazioni come l'American Association Of Cereal Chemists International e la Commissione del Codex Alimentarius. Sono amidi resistenti fabbricati commercialmente utilizzati come veicolo per aumentare il contenuto totale di fibre alimentari degli alimenti.
L’amido è uno zucchero complesso (polisaccaride) costituito chimicamente da lunghe catene o strutture ramificate di destrosio. Nel nostro sistema digerente l’amido viene scisso prima in maltodestrina (cioè glucosio) e infine in destrosio, un monosaccaride.
La maggior parte degli amidi vengono digeriti e assorbiti attraverso l'intestino tenue. Sorprendentemente, alcuni tipi di amido resistono alla digestione e passano attraverso l'intestino crasso, dove agiscono come fibre alimentari. Questo tipo di amido è chiamato "amido resistente" ad alto contenuto di amilosio. Alcuni alimenti sono naturalmente ricchi di amido resistente: cereali integrali non trasformati, banane mature, fagioli e legumi.
Utilizzando l'amido resistente in sostituzione di quello presente normalmente nella farina, riduciamo notevolmente il quantitativo di carboidrati assimilabili, contribuendo in misura sostanziale alla riduzione dell'indice glicemico dell'alimento, ovvero l'amido resistente non è digeribile e non produce la classica risposta insulinica. Per semplificare la lettura, abbiamo evidenziato la presenza di amidi resistenti nelle schede tecniche dei nostri prodotti che li utilizzano.
Funzionalità dell'amido resistente negli alimenti
I prodotti da forno sono l'applicazione predominante dell'amido di frumento per la sua compatibilità con la farina di frumento. L'amido di grano aggiunto ha dimensioni, forma e distribuzione, proprietà superficiali, caratteristiche di gelatinizzazione, texture e composizione identiche all'amido di grano presente nella farina.
Benefici derivanti dall'utilizzo dell'amido resistente:
- riduzione dell'assorbimento dei grassi
- mantenimento dell'integrità della fibra dopo la lavorazione mantenendo o migliorando la qualità del prodotto finito
- alto quantitativo di fibre nei prodotti realizzati con amido resistente
- riduzione del quantitativo di carboidrati presenti nel prodotto.